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스시 장인: 지로의 꿈

 도쿄 번화가의 긴자에는 유명한 음식점들이 많다. 일본 전역 어디서나 그렇듯이 이곳에도 스시 레스토랑이 있다. 오노 지로 쉐프가 운영하는 지로 스시는 수많은 스시 레스토랑 중에서도 단연 으뜸으로 소문나 있으며 세계적으로도 유명하다. 이 음식점은 미슐랭가이드 최고등급인 3스타를 부여받은 곳으로 그 의미가 “오직 그 가게에 가기 위해 비행기를 타고 그 나라를 방문할 가치가 있다”라고 하니 가히 엄청난 곳이라고 할 수 있다. 본 영화는 스시 장인인 오노 지로 선생의 스시에 관한 생각과 일본식 장인 정신을 다큐멘터리 형식을 빌려 깊이 있게 담아내었다. 2012년 현재 85세로 영화를 촬영하고 이듬해 지병으로 운명한 스시 장인 지로에 대한 이 영화는 기본적으로 요리와 요리사, 요리사가 음식을 대하는 태도에 대해 말하고 있으며 이외에 그들의 노력, 장인정신에 대한 내용이 큰 주제로 시각화되어있다.

 오노 지로 본인 이외에 이곳에는 장남인 요시카즈 오노와 견습생 포함 약 3~4명의 요리사들이 있다. 지로 스시 음식점의 견습생들은 마치 스시에 관한 박사과정을 진행한다는 느낌을 받았다. 견습생들은 처음 이곳에 오면 3개월 정도는 손님상에 올라가는 식전 수건을 빨래하고 짜는 법을 배운다고 한다. 특별한 기술도 없어 보이는 이 일을 지로 씨는 수건의 뜨거운 정도, 수분양 등을 자신의 판단기준에 맞출 때까지 시킨다고 한다. 이후 생선을 손질하고 다듬는 작업을 진행한다. 수련기간이 10년이 되면 계란을 굽는 법을 배운다. 이런 그의 태도는 그가 스시를 만드는 것에도 깊이 베어있다. 지로 스시의 특징은 미니멀리즘이다. 최근의 다른 스시 레스토랑들이 차별화를 위해 화려한 장식과 회의 크기 등을 바꾸었는데 지로의 스시는 굉장히 단순하다. 그러나 그는 단순함 속에서도 차이를 만들어내고 세계의 찬사를 받는 진정한 스시 고수인 셈이다.

사실 이 영화는 스시 그 자체 외에 스시를 향한 장인 정신이 강하게 관객을 사로잡는다. 그는 장인이 되는 법이 쉽다고 말한다. 그는 “장인이 되는 것을 아주 간단하다. 자신이 좋아하는 일을 매일매일 꾸준히 묵묵하게 하다보면 언젠가 나도 모르는 사이에 사람들이 나를 장인으로 불러 줄 것이다.”라고 한다. 간단하면서 누구나 알고 있지만 실제로 초심을 항상 다잡으며 집중력 있게 진행하는 것이 어렵다는 것을 알기에 이 말이 시사하는 바가 크다. 이것을 말하는 사람이 실제로 이렇게 생활해서 장인의 칭호를 받았기에 말에 무게감이 다르다. 또한 그는 최고의 스시를 위해 최상의 재료를 구하고 이 때 비용을 무시한다. 그는 “장인은 음식을 파는 사람이지 돈을 남기는 사람이 아닙니다. 정말 역량이 있는 장인은 돈 생각을 안 합니다.”라고 한다. 일례로 그 날 스시를 위해 어시장에서 생선을 사오고 조리 시에 실수를 한다면 버리고 다시 사와서 작업한다고 한다. 기업가로서는 이 의미를 다르게 받아들여야겠지만 연구자로서는 이 말을 제대로 파악할 필요가 있다. 그는 85세인 당시에도 정상에 도달하려고 끊임없이 애썼다. 정상이 어디인지는 아무도 모르기에 그는 꾸준히 노력할 뿐이었다.

장인이 되기 위해서는 5가지 자질이 필요하다고 한다.
1. 아주 신중하다.
2. 기술을 향상시키길 염원한다.
3. 청결해야 한다.
4. 조바심을 갖고 일에 임해야 한다.
5. 완고하고 자신만의 방법을 주장한다.

연구하고 기술을 익히는 사람으로서 오노 지로 씨는 배울 점이 많다. 분야는 완전히 다르지만 일을 대하는 그의 태도는 참으로 배울 점이 많다. 그가 많은 사람들로부터 장인이란 칭호를 받아 행복한 삶을 살았는지는 모른다. 그러나 지로의 수석 제자가 그에 대해 “그는 단지 매일 변함없이 일 해왔을 뿐입니다.”라고 평가하는 부분이 있다. 적어도 그가 언행이 일치된 삶을 살았다는 것임은 틀림없다.